L’olio extra vergine di oliva, prodotto da cultivar quali Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, franto con le migliori tecniche di estrazione, presenta proprietà organolettiche di eccellente qualità con una bassa acidità, dal colore verde intenso al verde con sfumature dorate ed un caratteristico aroma fruttato con sentori di carciofo ed erba fresca. L’olio caratterizza i nostri piatti e la nostra cultura ancora fortemente legate alla tradizione rurale ed ai suoi sapori. Ogni goccia contiene infatti una storia millenaria, passione, innovazione, rispetto per l’ambiente e un’ inconfondibile nota di toscanità: il paesaggio e il carattere di una terra unica.
Da secoli il vino è l’altro grande protagonista di questo territorio. Non è un caso se, censiti dal catasto fiorentino del 1427, tra i vini di maggior valore figuravano quelli prodotti nelle zone di San Leolino, Cennina e Galatrona, sia Trebbiani (bianchi) che Vermigli (rossi). Il vitigno principe è il Sangiovese, che contraddistingue la maggior parte dei nostri vini e si riconosce per la sua tannicità e per la sua freschezza, rappresenta la base per il Chianti D.O.C.G nella denominazione dei Colli Aretini: è un vino brillante, dal colore rosso rubino, persistente al gusto, ricco di profumi di viola e ciliegie.
Negli ultimi anni si sono diffusi vitigni come il Cabernet, Sauvignon e il Merlot, che producono vini di grande potenza e ampiezza olfattiva, che danno vita agli I.G.T o ai famosi Supertuscany.
La maggior parte dei nostri produttori vinifica in modo da non abbandonare la tradizione, per cui nella composizione dei vini, il Sangiovese è ancora oggi il vitigno maggiormente utilizzato, per non perdere le proprie radici ed il carattere toscano del nostro vino.
“….. credo che molta felicità sia agli uomini che nascono dove si trovano i vini buoni…..”
(Leonardo da Vinci)
In questa terra si produce anche ottimo Vinsanto, con “madri” centenarie che si tramandano di generazione in generazione. Si ottiene da uve di Trebbiano e Malvasia, che tradizionalmente venivano fatte appassire su cannicci o appendendoli a ganci. Una volta appassite venivano pigiate con lo “strettoio” e il mosto veniva trasferito in caratelli con la “madre”. I caratelli sigillati venivano posizionati in cantina per un minimo di tre anni o, come una volta, in soffitta in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche giovassero alla fermentazione. Oggi diverse cantine producono con tecnologie avanzate ottenendo vinsanti di alta qualità.
La Tarese del Valdarno
La Tarese è un salume di carne di suino dalle dimensioni inusuali, ha origini antiche e riconducibili alla necessità di conservare, con inventiva, ogni parte del maiale, in periodi in cui ancora non esisteva la refrigerazione e la salatura era l’unico modo per la conservazione delle carni. Dalla lavorazione dei maiali pesanti, tradizionalmente intorno ai 200 chilogrammi , derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e le caratteristiche della Tarese del Valdarno, che può arrivare a misurare fino a cm 50 per 80 di lato. Per produrre questa grandissima pancetta stesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La Tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma allo stesso tempo delicato; la lenta stagionatura conferisce al grasso morbidezza e pastosità, con note aromatiche in virtù delle spezie di cui è ricoperta. La lavorazione avviene in tre fasi, inizialmente la parte centrale della carne viene disossata. Poi la carne viene massaggiata con una mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro ed altre spezie, secondo una ricetta tenuta segreta e che varia da produttore a produttore. Il pezzo così aromatizzato viene messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che in genere dura tra 10 e 15 giorni, a seconda della grandezza del pezzo, la Tarese viene ripulita, lavata e nuovamente massaggiata con una mistura di spezie agliate e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
L’oro verde della Valdambra
Il territorio del Comune di Bucine, come quello di gran parte della Toscana, è caratterizzato dalla presenza di un’olivicoltura diffusa e di grande pregio paesaggistico, di cui l’olio è rappresentante essenziale.
Il Comune di Bucine ha intrapreso un percorso di promozione e valorizzazione dell’olivicoltura e dell’olio prodotto in Valdambra che mira a:
– Tutelare e salvaguardare la biodiversità dell’olivicoltura locale attraverso l’identificazione, il recupero e la valorizzazione del germoplasma olivicolo autoctono della Valdambra.
Gli olivi possono sembrare tutti uguali, ma se si pone maggiore attenzione, appaiono differenze evidenti nella forma, nel colore della foglia e nel frutto. Si tratta infatti di varietà diverse tra loro anche geneticamente, in Toscana le varietà (cultivar) accertate sono circa 80.
Le cultivar più importanti e diffuse sono: Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, ma accanto a queste varietà ve sono molte altre caratteristiche di determinate aree olivicole.
La Valdambra, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche, offre una biodiversità olivicola estremamente ricca, in collaborazione con il CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) IVALSA di Firenze, infatti è stato iniziato un lavoro di mappatura e classificazione dei genotipi esclusivi della Valdambra, che rappresenta un elemento distintivo per la produzione di oli unici e tipici legati al territorio.
– Valorizzare l’elevata qualità dell’olio prodotto in Valdambra
L’olio extra vergine di oliva, prodotto in Valdambra, franto con le migliori tecniche di estrazione, presenta proprietà organolettiche di eccellente qualità, dal colore verde intenso al verde con sfumature dorate ed un caratteristico aroma fruttato con sentori di carciofo ed erba fresca.
L’olio extra vergine di oliva è un alimento fondamentale della dieta mediterranea, riconosciuta da tutti come l’alimentazione sana per eccellenza e, dal Novembre 2010, riconosciuta come PATRIMONIO MONDIALE DELL’UMANITÀ.
Il consumo di olio extravergine di oliva di qualità, caratterizzato da un elevato contenuto di acido oleico, di sostanze antiossidanti come i polifenoli e le vitamine, così come un basso contenuto di acidi grassi saturi, diventa estremamente importante per la salute.
L’elaborazione dei dati effettuata dal CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) IVALSA di Firenze, sulle analisi chimiche svolte sui genotipi della Valdambra e le analisi sensoriali effettuate dal Panel Test della Camera di Commercio di Arezzo, confrontati con i parametri medi di oli toscani di qualità, hanno dimostrato l’elevata qualità dell’olio prodotto in questa terra.
“Allora se ci chiedessimo quale sia il valore di una bottiglia di oro verde, potremo solo rispondere: impagabile. Ogni goccia contiene infatti una storia millenaria, passione, innovazione, lavoro, salute, rispetto per l’ambiente e un’ inconfondibile nota di toscanità: il paesaggio e il carattere di una terra unica.”
