TASTE VALDAMBRA (it)
Il territorio della Valdambra è storicamente fonte di prodotti d’eccellenza, grazie al lavoro di sapienti agricoltori e produttori che sono ancora oggi i custodi di queste antiche tradizioni.
I prodotti locali di qualità non mancano e sono tutti da provare nei ristoranti, nelle osterie, nelle botteghe di paese e nelle numerose manifestazioni ed eventi che, soprattutto nel periodo estivo, vengono organizzati da associazioni e pro loco. Un paniere di prodotti, dal miele al tartufo, al pecorino, dalla Tarese del Valdarno, presidio Slow Food, all’olio E.V.O. e al vino, che in questa terra hanno una storia molta antica, protagonisti indiscussi delle produzioni locali. I riconoscimenti ottenuti a livello internazionale confermano la vocazione olivicola della Valdambra.
L’OLIO E.V.O: L’ORO VERDE DELLA VALDAMBRA
“Allora se ci chiedessimo quale sia il valore di una bottiglia di oro verde, potremo solo rispondere: impagabile. Ogni goccia contiene infatti una storia millenaria, passione, innovazione, lavoro, salute, rispetto per l’ambiente e un’inconfondibile nota di toscanità: il paesaggio e il carattere di una terra unica.”
La bellezza del territorio di Bucine è data dalla presenza di un’olivicoltura diffusa, che dona al paesaggio quella conformazione tipicamente toscana, oltre a produrre un’eccellenza territoriale: l’olio extra vergine di oliva, alimento fondamentale della cucina e della dieta mediterranea. Il consumo di olio E.V.O. di qualità, ovvero con un elevato contenuto di acido oleico, di sostanze antiossidanti come i polifenoli e le vitamine, e un basso contenuto di acidi grassi saturi, è molto importante per la salute. Gli olivi a occhi inesperti possono sembrare tutti uguali, ma ci sono varietà diverse tra loro anche geneticamente: in Toscana le varietà accertate chiamate cultivar sono circa 80. Le cultivar toscane più importanti e diffuse sono: Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Il Comune di Bucine ha intrapreso un percorso di valorizzazione dell’olio E.V.O. della Valdambra con un duplice obiettivo: tutelare la biodiversità dell’olivicoltura della Valdambra e valorizzare l’elevata qualità dell’olio della Valdambra, attraverso le migliori tecniche di estrazione. L’olio E.V.O. prodotto in Valdambra si presenta con proprietà organolettiche eccellenti con un colore verde intenso, sfumature dorate ed un caratteristico aroma fruttato con sentori di carciofo ed erba fresca
LA BIODIVERSITA’ OLIVICOLA DELLA VALDAMBRA
PATRIMONIO INESTIMABILE
La biodiversità rappresenta la nostra assicurazione sulla vita del pianeta. Negli ultimi sessanta anni si sono perse anche in Italia numerose razze e antiche varietà a causa di una sostanziale omologazione degli stili di vita alimentare e quindi uniformità dei prodotti consumati, nonché di un’eccessiva urbanizzazione con conseguente sfruttamento ed impoverimento del suolo. Per preservare la biodiversità possiamo adottare comportamenti virtuosi e rispettosi dell’ambiente come limitare l’utilizzo di sostanze chimiche e incentivare il consumo di prodotti locali. Il Comune di Bucine ha intrapreso dal 2017 un percorso di tutela e salvaguardia della biodiversità olivicola della Valdambra grazie alla collaborazione con il CNR Ibe di Firenze. Si tratta di un lavoro di recupero di oltre 40 genotipi di olivo autoctoni della Valdambra a partire dalla pianta simbolo: L’Olivone di Montebenichi, che ha dato vita al Campo della biodiversità olivicola della Valdambra a Montebenichi. La collezione rappresenta un’importante valenza agronomica per gli olivicoltori in termini di produttività e di sostenibilità ambientale; in futuro, sarà possibile sperimentare ed ottenere oli mono varietali strettamente legati al territorio. Ogni anno con le olive raccolte il Comune di Bucine produce l’Olio della Biodiversità della Valdambra che utilizza per la promozione e valorizzazione del progetto.
IL VINO DELLA VALDAMBRA
“…credo che molta felicità sia agli uomini che nascono dove si trovano i vini buoni”(Leonardo da Vinci)
Così diceva Leonardo Da Vinci, a testimoniare che la produzione vinicola in Toscana ha una storia di eccellenza molto antica. Il vino della Valdambra è sempre stato molto apprezzato sul mercato; già alla metà del ‘300 il Trebbiano bianco prodotto nelle zone di Torre e Galatrona veniva acquistato dai Datini, ricchi mercanti pratesi, a 2 fiorini e mezzo per ettolitro, uno dei prezzi più alti registrati in quel periodo. Addirittura, circa un secolo prima, troviamo tracce dell’importanza della coltivazione della vite nelle norme contenute nello Statuto del Viscontado della Valdambra, la raccolta di leggi emanata dai conti Guidi per regolare la vita civile nei loro possedimenti in questo territorio. La tutela riservata agli appezzamenti vitati fin da allora è un chiaro segnale dell’importanza del vino nell’organizzazione economico sociale della Valdambra del Medioevo. Che tipo di vini si producevano e in quali zone della Valdambra? Le testimonianze storiche ci dicono che nel 1427 tra i vini di maggior pregio censiti dal Catasto fiorentino figuravano quelli prodotti nelle zone di San Leolino, Cennina e Galatrona, sia Trebbiani (bianchi) che Vermigli (rossi). I migliori vini del contado fiorentino, quindi, venivano da qui, e avevano una qualità riconosciuta anche dai signori dell’epoca, tra i quali è importante citare la famiglia de’ Medici. Una terra che, nonostante l’avvicendarsi dei secoli, ha sempre conservato la propria tradizione enologica grazie al lavoro costante dei suoi abitanti, che custodiscono e tramandano antiche tecniche con passione e dedizione. Il vitigno più importante della zona è il Sangiovese, che contraddistingue la maggior parte dei vini della Valdambra, inconfondibile per la sua tannicità e per la sua freschezza, che rappresenta la base per il Chianti D.O.C.G nella denominazione dei Colli Aretini: è un vino brillante, dal colore rosso rubino, persistente al gusto, ricco di profumi di viola e ciliegie. Proprio per non perdere il legame con questa terra meravigliosa nella composizione dei vini il Sangiovese è ancora oggi il vitigno più utilizzato dalla maggior parte dei produttori della Valdambra.
IL VINSANTO
La Valdambra non smette mai di sorprendere: da questa terra così ricca si produce anche ottimo Vinsanto, che si ottiene da uve di Trebbiano e Malvasia, tradizionalmente fatte appassire su cannicci o appendendole a ganci. Una volta appassite venivano pigiate con lo “strettoio”, un antico torchio per il vino, e il mosto veniva trasferito in caratelli, piccole botti in legno usate per la maturazione del vino, con la “madre”, ossia il deposito sul fondo dei caratelli. Proprio tale passaggio è il vero segreto di questo procedimento antico: infatti, ogni produttore custodisce gelosamente la “madre” che viene tramandata di generazione in generazione. I caratelli sigillati, seguendo la tradizione, venivano lasciati in cantina o in soffitta per un minimo di tre anni, in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche giovassero alla fermentazione. Oggi diverse cantine riescono a produrre vinsanto di ottima qualità, anche con l’aiuto di tecnologie innovative, conservando rispetto per questa secolare tradizione.
LA TARESE DEL VALDARNO
Da gustare, quando si passa per queste colline, è senza dubbio la Tarese, un salume di carne di suino dalle origini antiche e dalle dimensioni inusuali, riconducibili anche alla necessità di conservare, con inventiva, ogni parte del maiale prima dell’avvento della refrigerazione, quando l’unico metodo per conservare le carni era la salatura. Le ragguardevoli dimensioni della Tarese, che può arrivare a misurare fino a 50 cm per 80 di lato, quindi, derivano dalla lavorazione di maiali pesanti, tradizionalmente intorno ai 200 chilogrammi. La lavorazione della carne avviene in tre fasi: all’inizio la carne viene disossata, poi massaggiata con una mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro ed altre spezie, di cui nessuno sa con certezza quali e in che misure, poiché la ricetta varia da produttore a produttore, ed è assolutamente segreta. Il pezzo così aromatizzato viene poi messo sotto sale grosso e ci rimane tra 10 e 15 giorni, a seconda della grandezza del pezzo. La Tarese viene poi ripulita, lavata e nuovamente massaggiata con una mistura di spezie agliate: solo a questo punto è pronta per la stagionatura, che dura per un periodo variabile, dai 60 ai 90 giorni. Questo procedimento tradizionale è il motivo del suo gusto così particolare, che si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma allo stesso tempo delicato; la lenta stagionatura, infatti, conferisce al grasso morbidezza e pastosità, e le spezie di cui è ricoperta esaltano le peculiari note aromatiche.
IL TARTUFO
Pregiato fungo ipogeo dal sapore unico cresce in Valdambra grazie alle condizioni pedoclimatiche. Si sviluppa sottoterra, vicino ad alberi o arbusti (pioppi, querce, salici, tigli, noccioli) con i quali vivono in simbiosi. Si presenta come un “tubero” di forma generalmente globosa; la parte più esterna, il peridio, può apparire liscia o rugosa. La gleba, il cuore del tartufo, varia dalle tinte tenui del beige ai toni caldi del nocciola più scuro ed è solcata da numerose venature, con riflessi che cambiano a seconda della varietà. Quando è maturo emana un profumo caratteristico tipico per ogni specie. In Valdambra, a seconda del periodo di raccolta e alla varietà, si possono raccogliere tartufi tutto l’anno, tranne il mese di maggio, quando la raccolta è vietata. Si distinguono tartufo bianco (tuber magnatum), tartufo scorzone (tuber aestivum detto anche tartufo nero d’estate), tartufo brumale (tuber moscatum detto anche tartufo nero d’inverno), tartufo marzuolo (tuber albidum detto anche tartufo bianchetto) I tartufi freschi possono essere conservati per un periodo piuttosto breve avvolti uno per uno in carta porosa (da sostituire ogni tanto) e riposti in frigorifero in barattoli di vetro ermetici. Questo rappresenta uno dei migliori condimenti di cui si possa disporre in cucina.
IL MIELE
Le favorevoli condizioni ambientali della Toscana hanno consentito uno sviluppo dell’apicoltura fin dai tempi degli Etruschi e dei Romani, sulle cui tavole il miele non mancava mai. Alimento facilmente assimilabile, non avendo subito processi di trasformazione, e allo stesso tempo fortemente energetico, è stato da sempre considerato un ottimo rimedio curativo. Anche in Valdambra il clima e la diversità botanica consentono a piccoli apicoltori, spesso dedicatesi a questa attività per hobby, di ottenere un ventaglio di profumi e sapori che contraddistinguono le diverse tipologie di miele. Miele di erica, acacia, millefiori, castagno sono le varietà principalmente prodotte in Valdambra. Il miele è molto utilizzato nella cucina tradizionale toscana, sia per la preparazione di dolci e biscotti, sia abbinato a formaggi freschi o stagionati, come i pecorini.
IL PECORINO
Il segreto del sapore unico e avvolgente dei latticini e derivati, come il formaggio pecorino, risiede nei terreni dei pascoli, dove crescono erbe profumate che conferiscono al latte di pecora un sapore inconfondibile. Si producono pecorini freschi e pecorini più stagionati, ma anche ottima ricotta e raviggiolo. Il pecorino stagionato ha pezzatura di circa 2,5 kg, pasta di colore giallo paglierino e piccola occhiatura; questo, dopo una stagionatura di almeno 120 giorni, acquista un sapore intenso e leggermente piccante. Il pecorino a pasta fresca ha pezzatura di circa 1 kg e pasta compatta di colore bianco. La stagionatura minima è di 20 giorni, ma in genere il prodotto viene consumato dopo 30-45 giorni; il gusto risulta delicato e dolce. Il pecorino è un prodotto molto versatile con un utilizzo sia da tavola, che da cucina. Il prodotto fresco si accosta bene ai vini bianchi, quello stagionato ai vini rossi.
“Allora se ci chiedessimo quale sia il valore di una bottiglia di oro verde, potremo solo rispondere: impagabile. Ogni goccia contiene infatti una storia millenaria, passione, innovazione, lavoro, salute, rispetto per l’ambiente e un’ inconfondibile nota di toscanità: il paesaggio e il carattere di una terra unica.”
